¡¡¡ CHOCOLATEEEEE !!!
Alimento de los dioses
En torno al chocolate existen algunas incógnitas, que tienen que ver con la delgada línea que separa en ocasiones la leyenda de la historia. El origen del cacao es una de ellas, así como el significado de su nombre. En la mitología prehispánica de México existían dos dioses vinculados al cacao: Quetzalcóatl, de origen azteca, y Ek-Chuah, de origen maya.
Quetzalcóatl regaló el árbol del cacao a los hombres como recompensa por el amor y la fidelidad de su esposa, que sacrificó su vida para no desvelar el lugar en el que estaba escondido el tesoro de la ciudad, que le había sido confiado por su esposo. Cuenta la leyenda que la sangre de esta princesa fertilizó la tierra y allí nació el árbol del cacao, de nombre cacahuaquahitl. Su fruto era amargo, como el sufrimiento que había padecido la princesa; fuerte, como había sido ella ante la adversidad, y oscuro, como la sangre derramada.
Quetzalcóatl, representado como la serpiente emplumada, era el dios bondadoso que enseñó a los hombres las artes de la agricultura, la astronomía, la medicina y las artes plásticas. Es el rey sagrado de los toltecas, pueblo que precedió a los aztecas en la historia de Centroamérica. El dominio azteca supuso la sumisión de los toltecas, olmeyas y de todas las poblaciones que componían el inmenso imperio de los adoradores del Sol y de Quetzalcóatl. Según la tradición, este último había desembarcado en México, en la costa de Veracruz, desde donde pasó más tarde a Tula y Chobula. Quetzalcóatl era austero, odiaba la guerra y se oponía a los sacrificios. Todo lo contrario que su oponente Tezcatlipoca, el mago negro que consiguió desterrarlo y aprovechó su ausencia para asesinar a su esposa. Quetzalcóatl juró regresar en el año del calendario azteca 1519, que coincidió con la aparición de los primeros colonizadores españoles, motivo por el que Hernán Cortés fue confundido con el propio dios, pues era corpulento, de ancha frente, ojos grandes, cabello largo, barba poblada y piel blanca, semejante a Quetzalcóatl. Así, el marino español fue obsequiado a su llegada con un gran vaso de oro con cacao líquido.
Los primeros artesanos
Los cronistas españoles que pisaron el Nuevo Mundo quedaron maravillados con la variedad de fórmulas que los indígenas empleaban para preparar el cacao. Se conservan relatos de la época en los que se describe con riqueza de matices las diferentes formas en que se tostaba, molía, mezclaba, disolvía, agitaba y precipitaba las preciadas habas del cacao. Precisamente en ese elaborado proceso reside la magia del chocolate.
Como atestiguó fray Bernardino de Sahagún, en la corte de Moctezuma se consumían postres de cacao hecho con mazorcas tiernas, con miel, con hueinaxcatli, con tlixóchitl o "cacao hecho colorado, bermejo, anaranjado, negro o blanco". Los utensilios empleados para su consumo eran tan variados como el recetario: jícaras de diversas formas, tamaños y colores, rodetes de cuero, tapaderos muy ricos y cucharas de tortuga para revolver el cacao, redes para guardar los recipientes, molinillos, coladoras… El fraile leonés refirió cómo la molienda se hacía en tres fases para conseguir un refinado óptimo.
Su forma de preparar y servir el cacao era un verdadero ritual, descrito con detalle en un documento de 1556, El conquistador anónimo. Su desconocido autor nos explica cómo los indígenas machacaban hasta hacer polvo las almendras de cacao y otras semillas más pequeñas. A continuación, con un pico, vertían los polvos en vasijas, echaban agua y removían con cucharas de oro, plata o madera. Luego, abocaban la mezcla de una vasija a otra desde lo alto para conseguir espuma e ingerían la bebida con la boca bien abierta para no dejar escapar nada.
Seis gramos de chocolate negro reducen el riesgo cardiaco
Los amantes del chocolate pueden seguir festejando. Porque a las noticias que vinculan esa sustancia con la buena salud se les suma ahora otra investigación (esta vez italiana) que asegura que el consumo controlado de chocolate negro puede tener efectos beneficiosos en la prevención de enfermedades cardiovasculares.
Siempre y cuando, valga aclarar, que no se coma más de una barrita al día, que lograría reducir una media del 17% el peligro de padecer problemas de corazón en un tercio de las mujeres y en un cuarto de los hombres.
Ingerir unos 6,5 gramos de chocolate negro al día representa la cantidad ideal para un efecto protector contra la inflamaciones y posibles problemas cardiovasculares, según se desprende del estudio realizado por científicos de la Universidad Católica en Campobasso, en colaboración con el National Cancer Institute de Milan.
De acuerdo con el documento publicado en Journal of Nutrition, y después de encuestar a 20.000 habitantes de toda Italia sobre los que se controló el mecanismo de la inflamación que supone un gran riesgo para los problemas de corazón y provoca las principales enfermedades de éste órgano, los buenos efectos saltaron a la vista.
El control hecho sobre los pacientes determinó que los niveles de proteína reactiva C es uno de los marcadores más fiables para determinar este tipo de enfermedades y que, además, sus niveles se pueden detectar en una prueba de sangre habitual. Por eso, los investigadores estudiaron los niveles de esta proteína en la sangre de cada persona evaluada, y llegaron a la conclusión de que aquellos que regularmente comían chocolate negro registraron muy buenos valores tanto en lo referente al colesterol normal, como a la tensión arterial, entre otros parámetros.
El chocolate con leche
El chocolate con leche lo alumbraron dos investigadores: Henri Nestlé, farmacéutico inventor de la leche condensada, y Daniel Peter.
El descubrimiento unió sus vidas para siempre: Peter se convirtió en yerno de Nestlé y ambos se asociaron. Su fórmula, que unía leche, cacao, manteca de cacao y azúcar convirtió para siempre el pueblecito suizo de Vevey en santuario del chocolate.
La aparición del chocolate con leche popularizó mucho más su consumo y abrió un nuevo mundo de posibilidades para la confitería. La perspectiva histórica así lo corrobora: entre 1900 y 1970 el consumo de cacao en Europa se multiplicó por doce. El siglo XX fue el de la mundialización del cacao. El chocolate en sus inacabables variedades era ya consumido en todas partes.
Derivados del cacao
Pasta de cacao
Una vez limpios, tostados y desembarazados de sus cascarillas, películas y gérmenes, los granos de cacao se muelen con muelas de sílex o con trituradoras de discos. De este modo se obtiene una pasta que de ordinario contiene de un 53 a un 56 por 100 de una materia grasa que se denomina manteca de cacao. Una vez enfriada, la pasta de cacao se solidifica en forma de ladrillos, panes o tabletas, que pueden emplear las confiterías o pastelerías, pero que por lo común emplean los fabricantes de manteca de cacao, cacao en polvo y chocolate.
Manteca de cacao
La manteca de cacao se obtiene sometiendo a la pasta de cacao a una o varias presiones en caliente. Igualmente por presión o por medio de disolventes apropiados, se puede extraer una variedad inferior de manteca de cacao de los diversos residuos del cacao (cascarillas, películas, polvo) que también se puede obtener por presión de los granos de cacao descascarillados sin moler ni reducir a pasta, denominada expoller.
Torta de cacao
La torta de cacao se obtiene sometiendo a presión la pasta de cacao o los granos de cacao descascarillados, a fin de extraer una determinada cantidad de manteca de cacao. Si bien la torta de cacao es un residuo que se obtiene de tal operación, todavía contiene del 10 al 2 por 100 de manteca de cacao. Esa torta se emplea para fabricar cacao en polvo o chocolate o algunas veces teobromina.
Cacao en polvo
El cacao en polvo sin azúcar se obtiene pulverizando la torta de cacao, y contiene del 10 al 22 por 100 de dicha manteca. Puede ser tratado con sustancias alcalinas, a fin de neutralizar su acidez natural, subir su color y aumentar su sensibilidad.
